sua excelência, o chef

Se você quiser manchar sua reputação para sempre, convide seus amigos e ofereça um strogonof de filé. As pessoas poderão achar até gostoso mas infalivelmente você ganhará o rótulo de cafona e deselegante. Afinal, vivemos a época de uma profissão em alta, o chef, e da cozinha devem sair pratos lindos, decorados, criativos, modernos. O que foi considerado bom morreu e foi cremado e nem falar das velhas receitas, como memória, pega bem.

O processo ganhou tanto corpo que atingiu a divisão interna das moradias, entrando na arquitetura, e as salas de jantar ligadas às cozinhas deixaram de ser novidades. Além disso, utensílios com design se transformaram em objeto de desejo e, em algumas reuniões, aquela panela azul francesa anda mais em alta do que muito quadro de valor. E não se bota mais à mesa como antigamente, faz-se uma podução.

Formando par com a comida, vinhos. De uns tempos para cá, cursos e cursos surgiram para que o aprendizado sobre eles se democratize e o conhecimento sobre uvas e regiões produtoras seja natural como o velho bê-a-bá. A televisão e a imprensa também se ocupam do assunto e algumas lojas têm, à disposição dos clientes, enólogos prontos para indicar aquele vinho para aquele bacalhau, por telefone mesmo.

Nas rodas de conversa, a boa mesa não fica mais de fora. E ninguém ousa chamar o artista da noite de cozinheiro ou mestre cuca. Ele precisa ser paparicado, aplaudido pelo seu inestimável conhecimento e valor. Chef é chef. Inclusive não se escreve sua ocupação em português de jeito nenhum. Só vale o francês. O jantar é ritualizado, um acontecimento de verdade que merece ser contado pelos privilegiados a outras pessoas que não mereceram o convite, a exemplo de um bom filme.

Em Paris, 1829, a gastronomia era objeto de culto e assunto predileto da elite. Aliás, a primeira era gastronômica de que se tem notícia. O chef número um, Antonin Carême, uma celebridade. Inventor do vol-au-vents à la Nesle, o menino abandonado pelo pai no período pós Revolução Francesa, que conheceu a dor e a violência pelas ruas, foi recolhido por um confeiteiro e deu no que deu: virou o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis. Napoleão, o czar Alexandre, Talleyrand e os Rothschild eram seus fãs e toda Paris o reconhecia.

Meticuloso, Carême anotava suas receitas e acabou por documentar com rigor seu trabalho, inclusive visualmente, através de desenhos. Seus planos de mesa são conhecidos até hoje e, quando o serviço era para centenas de pessoas, criava uma espécie de cenografia no salão. Para Carême, comida e arquitetura se assemelhavam porque o resultado final, uma construção, dependia do equilíbrio e distribuição de elementos com beleza e harmonia. É dele o uniforme do chef e o gorro branco endurecido com cartolina. Morreu cedo, envenenado pela fumaça do carvão das cozinhas palacianas subterrâneas. Mas deixou sua marca forte na culinária francesa e, pour cause, do mundo.

O preciosismo do pai dos chefs acabou faz bem mais de um século e, nos dias apressados de agora, a mesa já não é uma instalação. Além disso, nasceram e nascem tantos e tantos chefs que, com certeza, o talento culinário se transformou em uma característica em expansão que tanto surpreende como assusta e, qualquer hora, há de exigir um estudo genético. Eu tenho um amigo que aprendeu três pratos especiais e gosta de servi-los para pessoas diferentes, claro. Ele diz rindo que até pensam que é um chef. Virou brincadeira de gente grande. Mas com certeza isso não tem maior importância: vale também a farsa, o desejo de criar, de copiar, de experimentar, enfim, de reunir os amigos para viver a experiência numa noite alegre. E ouvir o tim-tim das taças e o som dos risos. Já é muita coisa.